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Ricette della Cucina
Siciliana
Queste sono alcune delle
principali ricette che caratterizzano la cucina Siciliana.
Sono quelle ricette che
sprigionano i profumi ed i sapori di una terra calda forte ed allo
stesso tempo delicata.
Provate a realizzarle
seguendo i suggerimenti allegati e…… Buon appetito !!!
Spaghetti ai profumi di Sicilia
Il nome descrive i profumi
essenziali della cucina siciliana: è la classica ricetta degli
"Spaghetti aglio, olio e peperoncino" con l'aggiunta del pomodoro.
La sua semplice preparazione
è inversamente proporzionale alla fragranza di un primo preparato
velocemente con risultati sorprendenti tanto che alcuni ristoranti ove
ho preparato la pietanza lo hanno incluso nel loro menù tipico.
Braciolettine di carne alla Messinese
Da non confondere con le
braciole (costate di maiale); è il classico piatto di carne della cucina
Messinese la cui riuscita è subordinata ad una rigorosa applicazione dei
suggerimenti ed alla scelta degli ingredienti
Uno degli ingredienti base,
la sugna, ormai introvabile nella sua preparazione classica, viene
sostituita da altri grassi quali olio, burro ecc con risultati
quantomeno discutibili che ne fanno perdere le peculiari caratteristiche
delle ricetta.
Pitoni fritti alla Messinese
E' un rustico classico che
primeggia, insieme agli arancini di riso, nelle rosticcerie Messinesi e
rappresenta una valida alternativa per una cena con amici accompagnato
ad un generoso vino rosso rigorosamente prodotto sotto il personale
controllo dell'ospite.
Pescestocco a ghiotta alla Messinese
E' la ricetta regina della
cucina Messinese: insieme alla "Pasta ncaciata" ed alle "Braciolettine
di Pesce Spada" è quella che identifica la nostra cucina come
la "Pizza " caratterizza quella napoletana.
E' una pietanza gustosa e
robusta e va servita generalmente come piatto unico accompagnata da un
vigoroso e sopratutto genuino vino rosso preferibilmente preparato sotto
il personale controllo dell'ospite.
Non è certamente una di
quelle ricette che si può classificare tra quelle di facile preparazione
ma non per questo non può essere realizzata con un minimo impegno e
qualche tentativo per affinarne la tecnica e scoprire i piccoli segreti
per una perfetta preparazione.
Una cena a base di
Pescestocco alla Messinese non può concludersi senza un assaggio di
profumati "Spaghetti alle Restatine" che vanno conditi con il sugo
residuo del pescestocco.
Spaghetti ai Profumi di Sicilia
Ingredienti:
(Dosi per 4 persone)
4 pomodori maturi, 2 spicchi
d'aglio, 1 peperoncino, prezzemolo, sale, olio d'oliva, pecorino
grattugiato, 400g. di spaghetti.
Preparazione
Pelate a freddo i pomodori,
privateli dei semi e tagliateli a cubetti; sminuzzate gli spicchi
d'aglio, il peperoncino ed il prezzemolo che disporrete separatamente su
un piatto.
In una padella di medie
dimensioni versate 12 cucchiai di olio d'oliva, un pizzico di sale e
mettetela sul fuoco a media fiamma. Versate l'aglio triturato e fate
rosolare per circa 2 minuti, aggiungete il peperoncino e mescolate
abbondantemente. Non appena l'aglio raggiunge un colore appena dorato
versate immediatamente i pomodori e spappolateli con una forchetta. Fate
insaporire per 2 minuti quindi spegnete la fiamma e, dopo alcuni minuti
necessari per raffreddare la salsa, versate il prezzemolo triturato.
Mescolate ed amalgamate il tutto.
A parte fate cuocere in
abbondante acqua 400 g . di spaghetti, di grano duro e di
dimensioni superiori alla media, fateli scolare e versateli in una
zuppiera.
Spolverate un'abbondante
dose di pecorino grattugiato e fate fondere il formaggio con il calore
residuo degli spaghetti. Versate, quindi, la salsa, amalgamate il tutto
e servite immediatamente per assaporare oltre al gusto anche il profumo
degli ingredienti dai quali prende il nome questo semplice piatto.
Suggerimenti:
Anche se la preparazione non
richiede particolari doti di arte culinaria è consigliabile rispettare
alcune semplici regole per la perfetta riuscita della ricetta.
Preparare sempre in anticipo
tutti gli ingredienti; non abbandonare mai i fornelli durante la cottura
dal momento che i tempi sono molto ristretti ed una distrazione ne
comprometterebbe irrimediabilmente la fragranza; non attendere di vedere
un colore intenso dell'aglio prima di versare il pomodoro, il
superamento del punto di cottura ottimale dà alla pietanza un gusto
pesante e poco gradevole al palato.
Versare a fontana ed
immediatamente sugli spaghetti appena scolati il pecorino grattugiato in
modo che possa essere sfruttato tutto il calore residuo per fondere il
formaggio prima di condire con la salsa.
Non versare ne aggiungere
formaggio dopo aver condito con la salsa; il profumo intenso del
pecorino altera il sapore e la delicatezza della salsa.
Raddoppiando le dosi la
salsa può essere utilizzata per condire una bruschetta fuori programma e
particolarmente gradita.
Braciolettine di carne alla
Messinese
Ingredienti:
(Dosi per 4 persone)
300g. di braciolettine di
lattughina di vitello battuta, 300g. di pan grattato, 100g. di pecorino
grattugiato, 50g. di scamorza, 50g. di sugna di maiale, sale,
prezzemolo.
Preparazione
In una terrina versate 200g,
di pan grattato, il pecorino grattugiato, un pizzico di sale ed il
prezzemolo che avrete triturato con un coltello su un tagliere di legno.
Aggiungete acqua fino a formare un amalgama pastoso. Stendete su un
piano le braciolettine curando che siano ben battute e prive di
filamenti di grasso. Spalmate su ogni braciolettina una piccola dose di
sugna, un cucchiaio da the di impasto ed alcuni cubetti di scamorza che
avrete tagliuzzato precedentemente.
Avvolgete le braciolettine
curando che siano ben chiuse ad evitare la fuoriuscita dell'impasto
durante la cottura ed infilatele negli appositi spiedini. Spalmate un
sottile velo di sugna su ambo i lati degli spiedini e bagnateli nel
residuo di impasto al quale avrete aggiunto la parte restante del pan
grattato. Ricoprite bene di pan grattato tutte le intercapedini e le
parti laterali.
Cuocetele solo ed
esclusivamente a carbone per gustarne la fragranza e la morbidezza.
Suggerimenti
Per una perfetta riuscita
della ricetta è indispensabile seguire scrupolosamente la scelta degli
ingredienti e le fasi di preparazione.
La sugna va preparata in
anticipo facendo fondere in una casseruola alcuni pezzi di cotenna
di maiale. Non appena tutto il grasso si sarà sciolto versare il
contenuto in un recipiente di vetro curando di eliminare le scorie e
farlo raffreddare. Il liquido giallastro si trasformerà in un
colore bianco latte intenso. La sugna così preparata può essere
conservata in frigo per lunghissimo tempo.
Un'alternativa per
coloro che non vogliono cimentarsi nella preparazione della sugna
può essere quella di usare il burro o la margarina o la sugna
industriale che viene utilizzata dai pasticcieri per la preparazione
di biscotti e dolci vari. Questo chiaramente modifica in parte il
gusto e la fragranza della ricetta originale.
Non aggiungere
all'impasto grassi di vario tipo quali olio, burro, margarina.
Infatti, anche se potrà sembrare strano, il segreto di una buona
riuscita della ricetta consiste nell'uso dell'acqua nell'impasto.
Durante la cottura sulla brace l'acqua contenuta nell'impasto,
evaporando, lo mantiene ad un giusto grado di umidità mescolandolo
alla sugna ed alla scamorza che con il calore si fondono dando alla
braciolettina un profumo ed una delicatezza unici nel suo genere.
Per la cottura è
necessario preparare un buon fuoco a base di carbonella il più
uniforme possibile, cospargerlo di un velo di cenere per smorzare il
calore e disporre gli spiedini a circa 10 cm dallo strato di cenere.
Data la fragranza e la
delicatezza del piatto, se servito come prima portata, si suggerisce
di raddoppiarne le dosi dal momento che quelle convenzionali
risulteranno sicuramente insufficienti.
Pitoni
fritti
alla Messinese
Ingredienti:
(Dosi per 10 pitoni di medie dimensioni)
600g. di farina bianca 00,
un cubetto di lievito di birra (25g), 50g. di strutto per dolci, un
cucchiaio da the di sale, 50g. di acciughe salate, 500g. di scarola
riccia (indivia), 200g. di scamorza, pepe nero macinato, 2 lt di olio di
semi di buona qualità.
Preparazione
Pulite le acciughe salate,
spezzettatele con le mani ed immergetele in una terrina con olio d'oliva
fino a ricoprirle interamente. Lavate in abbondante acqua la scarola
riccia, asciugatela nella centrifuga o, in mancanza, avvolgendola in uno
strofinaccio asciutto. In una casseruola intiepidite
200 g di
acqua nella quale diluirete il lievito rimescolando fino alla completa
soluzione. Su un piano versate la farina, il sale e disponetela in modo
da formare un solco circolare dove verserete il lievito preparato
precedentemente. Impastate fino a far assorbire tutto il liquido;
aggiungete ,infine, lo strutto e continuate ad impastare fino ad
amalgamare il tutto. L'impasto deve restare morbido e non deve
incollarsi alle mani. Aggiustate il tutto con acqua tiepida e farina
quindi avvolgere l'impasto in un canovaccio e fatelo riposare per il
tempo necessario a tagliare a cubetti la scamorza e sminuzzare in
piccoli pezzi la scarola riccia. Disponete gli ingredienti in idonei
contenitori da disporre a portata di mano aggiungendo un contenitore per
il sale ed il pepe nero macinato.
Formate 10 panetti di uguale
peso senza impastare ulteriormente. Spianate con un mattarello un
panetto fino a ridurlo ad una sfoglia di 2/3 mm circa di spessore,
quindi disponete sopra un piatto di medie dimensioni capovolto e con un
coltello ritagliate un cerchio asportando i resti della pasta.
Disponete nel semicerchio
inferiore 3 - 4 pezzettini di acciughe, un ciuffo di scarola riccia,
l'equivalente di 20 g . di scamorza tagliata a cubetti, un
pizzico di sale e di pepe nero. Ricoprite fino a far combaciare i bordi
e pressate lungo la circonferenza con le dita per far incollare i lembi.
L'operazione va ripetuta per tutti i restanti panetti.
Friggete in abbondante olio
di semi bollente fino alla doratura.
Suggerimenti
Per una perfetta riuscita
della ricetta è indispensabile seguire scrupolosamente la scelta degli
ingredienti e le fasi di preparazione.
Non scaldare troppo
l'acqua perché una temperatura superiore a 30/35 °C distrugge i
fermenti del lievito rendendolo in sostanza inefficace.
Non diluire mai il sale
insieme al lievito poiché quest’ultimo distrugge i fermenti
necessari alla lievitazione. Versare il sale direttamente sulla
farina
In alternativa allo
strutto per dolci può essere utilizzata la stessa dose di margarina
senza alcuna sostanziale e rilevante alterazione della fragranza
della pasta.
Prima della spianatura
dell'impasto è necessario spolverare di farina il piano di lavoro in
modo da non far attaccare il pitone.
Durante la preparazione
del pitone è necessario disporre gli ingredienti senza sporcare con
olio, farina i bordi che andranno sovrapposti al fine di permettere
una perfetta saldatura per una buona riuscita del pitone.
Immergere in olio il
pitone dopo almeno 5 minuti dalla preparazione per permettere il
consolidamento della saldatura.
Il pitone, durante la
frittura, deve galleggiare nell'olio; pertanto se non si dispone di
una friggitrice si possono ottenere ottimi risultati utilizzando una
casseruola di alluminio con bordi alti nella quale andrà versata una
quantità di olio di semi tale da far galleggiare i pitoni ( 1-2 lt
circa).
Disporre i pitoni fritti
in posizione orizzontale e su della carta assorbente per distribuire
uniformemente l'impasto interno e far assorbire l'eccesso di olio.
Pescestocco
a ghiotta alla Messinese
E' la ricetta regina della
cucina Messinese: insieme alla "Pasta ncaciata" ed alle "Braciolettine
di Pesce Spada" è quella che identifica la nostra cucina come la "Pizza " caratterizza quella
napoletana.
Non è certamente una di
quelle ricette che si può classificare tra quelle di facile preparazione
ma non per questo non può essere realizzata con un minimo impegno e
qualche tentativo per affinarne la tecnica e scoprire i piccoli segreti
per una perfetta preparazione.
E' una pietanza gustosa e
robusta e va servita come primo piatto accompagnata da un vigoroso e
sopratutto genuino vino rosso preferibilmente preparato sotto il
personale controllo dell'ospite.
Una cena a base di
pescestocco alla messinese non può concludersi senza un assaggio di
profumati "Spaghetti alle restatine" che vanno conditi con il sugo
residuo del pescestocco.
Ingredienti:
Dosi per 4 persone
8 pezzi di stoccafisso
norvegese già ammollato (circa 800 g .), 1.5 Kg di patate novelle di medie
dimensioni, 200 g
di passata di pomodoro, 300 g . di cipolle, 100 g . di gambi di sedano,
50 g . di
capperi, 200 g
. di olive verdi in salamoia, 100 cc di olio d'oliva, sale, pepe nero.
Preparazione
In una terrina ricolma di
acqua versate i capperi che avrete precedentemente lavato in abbondante
acqua per togliere l'eccesso del sale di conservazione. Lavate e
tagliate in piccoli cubetti i gambi di sedano che avrete pulito da tutti
i filamenti e della pellicola esterna. Triturate la cipolla in pezzetti
non molto piccoli, snocciolate le olive verdi in 2 semigusci.
Pelate le patate, tagliatele
in spicchi di medie dimensioni e ponetele in una terrina ricolma d'acqua
per evitare l'annerimento dovuto al contatto prolungato con l'aria.
In una casseruola preparate
un battuto con la cipolla tritata, i cubetti di sedano ed i capperi:
aggiungete mezzo bicchiere d'acqua, dell'olio d'oliva e cuocete a fuoco
lento fino ad esaurimento dell'acqua; fate rosolare per alcuni minuti
curando di mescolare continuamente il battuto con un cucchiaio di legno.
Aggiungete, quindi, la
passata di pomodoro, 1/2 litro di acqua, sale, pepe nero e la parte
restante dell'olio d'oliva.
Dopo aver mescolato il tutto
immergete i pezzi di stoccafisso già lavati nella salsa avendo cura di
porli con la pelle rivolta verso il basso evitando di sovrapporli e fate
cuocere a fuoco lento.
Dopo circa 20 minuti
aggiungere le patate precedentemente tagliate ponendole negli spazi
vuoti lasciati dal pesce e ricoprendo lo stesso con uno strato uniforme
in modo da lambire il bordo superiore del liquido.
Continuare la cottura per
circa 90 minuti e, comunque, fino a completa cottura del pesce e delle
patate avendo cura di non mescolare gli ingredienti ma di spostarli
leggermente e delicatamente con l'aiuto di un cucchiaio di legno
scuotendo la casseruola.
Suggerimenti
Per una perfetta riuscita
della ricetta è indispensabile seguire scrupolosamente la scelta degli
ingredienti e le fasi di preparazione. In considerazione del fatto che
la preparazione riveste particolari difficoltà per coloro che si
cimentano per la prima volta nella realizzazione di questa ricetta
suggeriamo di provarla senza alcun impegno con ospiti e con dosi
dimezzate al fine di prendere familiarità con quelli che sono
classificati come "segreti della cucina" e che assicurano la perfetta
riuscita della ricetta.
Selezionare le parti
migliori dello stoccafisso che deve essere ben ammollato ma
altrettanto sodo e compatto. Le parti migliori sono quelle dorsali
centrali e quelle di coda.
Preparare tutti gli
ingredienti seguendo scrupolosamente le modalità di preparazione e
la sequenza d'impiego.
La parte più difficile
riguarda il tempo di cottura dal momento che lo stoccafisso e le
patate non hanno la stessa consistenza e richiedono, pertanto, tempi
di cottura differenti dipendenti dalla qualità della patata
utilizzata; tale tempo va calcolato con una buona dose di esperienza
per evitare che uno degli ingredienti risulti, alla fine, poco
cotto.
In considerazione
del fatto che il tempo di cottura è particolarmente lungo risulta
necessario utilizzare esclusivamente una casseruola di alluminio di
basso profilo e di dimensioni tali da contenere in un unico strato i
pezzi di pesce. Sono escluse tassativamente pentole di acciaio inox
e quelle con il fondo pesante.
Non mescolare
assolutamente il contenuto, esso si sfalderebbe con grave
pregiudizio sotto il profilo estetico ma spostarlo ogni 15 minuti
impugnando la casseruola dai manici e scuotendola con movimenti
orizzontali.
Coprire per tutto il
tempo della cottura la casseruola con un coperchio appoggiato su un
cucchiaio di legno per permettere una piccola fuoriuscita di vapore.
A cottura ultimata
togliere la pentola dalla fiamma e lasciare raffreddare per circa 10
minuti in modo da dare una maggior consistenza al sugo quindi
servire direttamente dalla pentola di cottura.
Il sugo residuo è una
buona base per condire fumanti "Spaghetti alle Restatine" che
concludono d'obbligo una cena a base di Pescestocco alla Messinese
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